Deutscher Whisky erfreut sich in letzter Zeit immer größerer Beliebtheit – nicht zuletzt getrieben von einer immer größer werdenden Craft-Beer Bewegung. In deutschen Wohnzimmern kommt langsam aber sicher ein neues Bewusstsein für Qualität an, sei es beim Essen oder bei Spirituosen. Grund genug für uns, den deutschen Whiskybrennern ein wenig auf den Zahn zu fühlen. In den nächsten Monaten werden wir einige der großen und kleinen Brennereien interviewen und deren Sicht auf Whisky erkunden.
Den Auftakt macht Klaus Wurm von der Märkischen Spezialitätenbrennerei, dessen DeCavo Single Malt Whisky hervorragende 94,5 Punkte in Jim Murrays aktueller Whiskybibel erhalten hat.
Herr Wurm, vielen Dank, dass Sie sich die Zeit genommen haben. Erzählen Sie mir ein wenig über die Märkische Spezialitätenbrennerei und wie Sie darauf gekommen sind, Whisky zu machen?
Ich habe früher in der Pfalz gewohnt. In der Nähe von Kaiserslautern. Und in der Pfalz kann man sein eigens Obst ja zum Brennen bringen, weil an dem ersten Wohnsitz ein Brennrecht von 50 Liter reinem Alkohol gebunden ist. Da bin ich irgendwann mal von Kollegen angesprochen worden: Klaus wir wollen Äpfel sammeln, weil wir wollen Apfelschnaps machen. „Wann trefft ihr euch, wo trefft ihr euch, was muss ich mitbringen?“ Ja und damit fing das Übel an. Als ich dann irgendwann wieder in die Heimat gezogen bin habe ich das weitergemacht. Auf jeden Fall wurde das immer mehr, irgendwann habe ich gesagt ich mache dieses Hobby zum Beruf und ich gründete eine Brennerei.
Wann war das?
Ich habe die Brennerei gegründet am 28. August 2010 – da haben wir unseren ersten offiziellen Abrieb gemacht. Deshalb zählt das für mich als Gründungstag.
Und von der ersten Ausrichtung her war ich dann erstmal auf das Thema Obst eingeschossen. Und hatte so in der Vision hier durch die Gegend zu streifen und alte Obstsorten ausfindig zu machen und dann irgendwann den Kaiseralexanderapfel zu finden der seit 300 Jahren hier nicht mehr gesehen worden ist. Obstbrände in Deutschland ist sicherlich ein spannendes Thema aber es ist kein Segment wo man eine Existenz drauf gründen sollte. Zumindest nicht als Vollzeit. Der Markt ist gesättigt mit Anbietern und das Nachfragesegment – in realen Liter-Zahlen – kleiner als wir denken.
Daher dann also der Gedanke, auch andere Spirituosen anzubieten?
In der Vorbereitungsphase, als ich dann Lehrgänge besucht und mich mit Profis unterhalten habe, haben mir alle möglichen Leute gesagt, pass mal auf, wenn du eine Brennerei anfängst und im Ort eine Brauerei hast, die bereit wäre dir auch eine Whisky-Maische herzustellen, dann solltest du das unbedingt machen. Fang mit Whisky an, denn bei Whisky, da geht was.
„Fang mit Whisky an, denn bei Whisky, da geht was.“
Nun war das für mich insofern schwierig, als dass ich dem Genusssegment Whisky verloren gegangen bin, weil ich in meiner früheren Jugend Whisky getrunken habe und von dem Ergebnis nur bedingt erfreut war. Also ich habe mit 18, wahrscheinlich 17 Jahren, mir ein Qualitätsprodukt von einem großen Discounter „gegönnt“, das Produkt hießt „Stars and Stripes“ und jeder, der sich mit Whisky nur latent auskennt kann verstehen, dass Whisky für mich erstmal gestorben war.
Ich habe mich dann mit Whisky aus dem deutschsprachigen Raum befasst, habe mich beraten lassen, habe Tastings mitgemacht und habe dann gut 30 Jahre später festgestellt, dass Whisky auch lecker kann. Und unterschreibe aus Inbrunst seitdem auch die Aussage, wer keinen Whisky mag hat seinen nur noch nicht gefunden.
„Und ich unterschreibe aus Inbrunst seitdem auch die Aussage, wer keinen Whisky mag hat seinen nur noch nicht gefunden.“
Wie haben Sie gelernt, Whisky zu machen?
Es gibt ja zwei Möglichkeiten an das Thema „Herstellen von Whisky“ heranzugehen: Ich kaufe mir ein Buch und habe einen langen Leidensweg, weil ich leide an dem was ich trinke, ich leide an dem was ich an Kosten produziere.
Das ist nicht wirklich lustig, denn bis ich an den Punkt komme, das Rezept und Konzept passen, ist das eine lange und schwierige Zeit. Also habe ich mich fachlich beraten lassen und habe dann sehr schnell ein vernünftiges Konzept gehabt, weil ich mit Fachleuten und glücklicherweise mit guten Fachleuten gearbeitet habe. Wir haben dann am Tag der Eröffnung auch unseren ersten Whisky gebrannt, Ende August 2010.
Zwei Monate später hatten Sie schon den ersten prominenten Gast: Jim Murray.
Man kann zu Jim Murray stehen wie man mag, er ist auf jeden Fall jemand der grundsätzlich erstmal Ahnung hat – auch wenn sein Geschmack vielleicht nicht jedermanns Sache ist. Er fand unser Konzept gut und hat dann mit uns symbolisch das erste Fass Whisky begelegt. Und wir haben dann auch unser Lager- und Reifekonzept besprochen und er hat dann unseren ersten New Make / Moonshiner verkostet, mitgenommen und hat ihn in die Bibel aufgenommen – obwohl er noch gar nicht das Fass gesehen hat. Dafür haben wir 86/100 Punkten bekommen, also sehr gut bis exzellent. Ein Bereich wo die Luft für Whisky schon dünn wird.
Wir haben ihm dann einen Yellow Dog, oder einen angereiften Single Malt gegeben. Da haben wir mittlerweile 91 Punkte, auch für den Moonshiner haben wir mittlerweile 89,5. Das heißt mit dem Angereiften sind wir in der Gruppe brillant. Wir haben ihm auch 2013 unseren ersten fertigen Whisky geschickt. Da haben wir 94,5 Punkte für gekriegt.
Ihre Whiskys bewegen sich vom Alter her alle im Bereich 3 Jahre. Gibt es Pläne, auch ältere Whiskys anzubieten? Lagerung ist auch immer ein Kostenfaktor, aber gibt es da Pläne, auch nochmal einen mal länger liegen zu lassen?
Also wenn ich einen Überhang habe den ich nicht verkaufe bleibt der auch liegen und wir dann als älterer verkauft. Aber in unserer aktuellen Betriebsgröße und Situation könnte ich es nicht rechtfertigen, möglichem Umsatz liegen zu lassen zu Gunsten eines eventuell später eintretenden höheren Gewinnes.
Ich muss den Betrieb am Überleben halten, deswegen habe ich da keine Luft zu. Das Lagerkonzept sieht aber tendenziell vor nicht länger als 10 Jahre zu reifen, weil wir aufgrund der anderen Klimasituation hier auf dem Festland schneller reifen und auch wenn die Schotten uns glauben machen, dass nur ein alter Whisky ein Guter ist und je älter er ist umso besser ist er, ist das ja Kokolores.
„… und auch wenn die Schotten uns glauben machen, dass nur ein alter Whisky ein Guter ist und je älter er ist umso besser ist er, ist das ja Kokolores.“
Das heißt, Sie versprechen sich aber schon einen komplexeren Geschmack von längerer Lagerung?
Klares jein. Die Holzfasseinlagerung ist nichts anderes als eine Kaltextraktion. Ähnlich wie einen Teebeutel den ich in kaltes Wasser hänge. Je länger der Teebeutel da drin ist, umso länger laugt der aus. Mit zunehmendem Andauern des Auslaugens wird das, was in die Flüssigkeit übergeht, weniger. Ich habe am Anfang einen schnellen Effekt, danach einen gemäßigten Effekt.
Wenn ich mit einem Destillat ins Holz gehe, laugt er am Anfang erstmal Stoffe wie z.B. Zucker und Caramell aus. Wenn diese Stoffe ausgelaugt sind, dann geht er immer tiefer und laugt die nächsten Stoffe aus. Das heißt, er laugt nicht immer über die Dauer von 8 Jahren die gleichen Stoffe aus, sondern genaugenommen jeden Tag einen anderen. Dadurch entsteht ein Aromamix. Am Anfang sind die leicht löslichen Aromastoffe dran, die vielleicht, ich sag jetzt mal extrem vanillig und floral sind, dann kommen vanillige Aromen die nicht mehr so floral sind, dann kommen bittere Stoffe die weder noch sind sondern nur noch bitter. Das heißt ich habe wie eine Sinuskurve auch da eine Kurve, die entsteht aus verschiedenen Aromen die sich da ablagern ins Destillat. Diese Kurve ist, wie der Name vermuten lässt, keine linear ansteigende Gerade. Das heißt ich werde irgendwann einen Aroma-Peak haben, wo das Mischungsverhältnis aus Aromaeigenschaft, Destillat und ausgelaugten Stoffen in der Mischung ein Optimum ergeben. Dieser Aroma-Peak ist, wenn wir beide verkosten, wahrscheinlich nicht an der gleichen Stelle, aber er ist mit sehr großer Wahrscheinlichkeit nicht am Ende der Reifezeit. Es wird eine kontinuierliche Veränderung sein und eine kontinuierliche Aromaanreicherung, deshalb ja, ob er je länger er lagert zwingend besser wird eher nein. Deshalb: jein.
Wie viel Einfluss hat dann das Fass auf Ihren auf Ihren Whisky?
Also die Fasseigenschaft liegt in der Regel zwischen 60 und 70 Prozent und das ist nicht nur bei mir so, das ist generell so. Wenn Sie ein Destillat haben, dass nach frisch aufgesägter Eichenbohle riecht und schmeckt, dann istder Einfluss höher – gegebenenfalls sogar zu hoch. Ich persönlich würde sagen das ist schade, es gibt aber Verbraucher die sagen, gerade das ist richtig und geil. Wenn wir 60 bis 70 Prozent Aromaeigenschaft über das Holz haben, ist es für mich halt eben wichtig, zu gucken, bringt es mir die gewünschten Eigenschaften mit, in unserem Fall deshalb amerikanische Weißeiche wegen des hohen Vanilleeintrages. Ich nutze so Fässer im Prinzip wie ein Gewürz und steuere dadurch die gewünschten Aromen zu und tausche deshalb neue und gebrauchte Fässer je nachdem wie ich das spätere Destillat damit beeinflussen will.
„Ich nutze so Fässer im Prinzip wie ein Gewürz und steuere dadurch die gewünschten Aromen zu und tausche deshalb neue und gebrauchte Fässer je nachdem wie ich das spätere Destillat damit beeinflussen will“
Ich stelle ein Destillat her, das von der Malzauswahl nicht rauchig und eher in Richtung Schokolade geht. Dadurch passen Holzeigenschaften gut, die viel Vanillearoma abgeben. Das ist der Grund, warum wir amerikanische Weißeiche nehmen. Ich nutze sowohl Virgin Oak, als auch gebrauchte Bourbon Fässer.
Wie würden Sie den Einfluss des Wassers auf den Geschmack bewerten? Da wird ja oft ein großes Mysterium drum gemacht. Erachten Sie das als wichtig oder ist das eher ein Marketing-Gag?
Also Wasser hat schon einen Einfluss auf das fertige Destillat. Wenn aber vom späteren Aroma eines Whiskys ungefähr 60 bis 70 Prozent vom Holz kommen und ein nicht unerheblicher Faktor auch vom Getreide und Malz – und ich dann auch noch über den Alkohol selber nochmal Aromaeinflüsse habe, dann finde ich, darf man die Wasserqualität auch nicht überbewerten. Ich möchte sie gleichzeitig aber auch nicht runterspielen. Wenn sie ein schlechtes, hartes Wasser haben, dann ist das spätere Destillat auch beeinträchtig, also es ist schon so, dass man es merkt. Aber es ist jetzt auch nicht überzubewerten. Die Schotten stellen es ja so dar, dass wenn du das falsche Wasser nimmst das ganze Destillat null ist und nur durch die richtige Wahl des Wassers habe ich 100 Prozent Aromaqualität. Das ist im Marketing geschickt dargestellt, aber, wenn man da fachlich mal hinter schaut, ist das so eigentlich Nonsens.
Jetzt haben Sie gerade die Schotten angesprochen. Können die deutschen Whiskys den Schotten das Wasser reichen?
Also erstmal ist der Schotte ein sehr langjährig erfahrener Hersteller von Whisky. Und: Der Schotte ist ein hervorragender Kaufmann und ein noch besserer Verkäufer.
Zum Beispiel haben die Schotten gebrauchte Sherry Fässer mit einer Schwefellast drin, das Destillat ist durch die Schwefellast eigentlich in der Qualität beeinträchtigt. Sie bekommen es aber hin, dem Verbraucher zu sagen: wenn du mal einen richtig geilen Whisky haben willst, probiere das Mal, das ist richtig große Kunst. Und damit wird dem Verbraucher beigebracht, dass dieses fehlerhafte Destillat ein hervorragendes Destillat ist, das heißt, das Geschmacksprofil im Markt bei dem Verbraucher wird geschult und damit geprägt.
Verkäuferisch eine geniale Leistung, verdient meinen ganzen Respekt. Dazu sind wir als deutsche Brenner die Newcomer sind, die nicht diese lange Tradition haben, natürlich nicht im Ansatz in der Lage. Dazu kämpfen wir mit vielen Vorurteilen, es gibt viele Whisky-Fans, die sagen, nur ein schottischer Whisky ist ein guter Whisky – egal wie schlecht er im Vergleich auch sein mag! Da haben wir als Deutsche Hersteller sehr viel mit zu tun. Gerade auf den Messen gibt es viele Leute die eigentlich nur vorbeikommen um uns sagen zu können, wie Scheiße das ist was wir machen. Die haben unser Produkt nicht mal probiert aber wissen es ist Scheiße, nur weil es nicht schottisch ist.
„Dazu kämpfen wir mit vielen Vorurteilen, es gibt viele Whisky-Fans, die sagen, nur ein schottischer Whisky ist ein guter Whisky.“
Was wir aber auch immer mehr merken ist, dass viele Leute immer experimentierfreudiger werden und sagen okay, Whisky muss nicht zwingend aus Schottland kommen. Und da merken wir schon, dass mittlerweile der deutsche Whisky im Markt angekommen ist und auch eine Akzeptanz hat, die kontinuierlich Zuwächse hat. Man merkt, dass man ernst genommen wird. Ob der schottische Whisky jetzt wirklich besser oder schlechter ist, ist letztendlich eine Entscheidung, die auf dem Gaumen des Genießers liegt. Ich bin der festen Überzeugung, dass wir mit vielen Produkten des deutschen Whiskys mit den Schotten auf Augenhöhe mitreden können.
Worüber ich auch sehr froh bin ist das – bis auf wenige Ausnahmen – die deutschen Brenner auch dazu stehen nicht einen Schotten kopieren zu wollen, sondern einfach einen Whisky machen wie sie denken, dass er sein soll – also einen „deutschen Weg“ gehen.
Was ist der deutsche Weg für die Märkische Spezialitätenbrennerei?
Ich mache meinen Whisky so wie er mir schmeckt. Erfreulicherweise finden sehr viele andere Menschen auch, dass er schmeckt, sonst wären wir nicht über lange Zeit ausverkauft gewesen. Und erfreulicherweise sind auch Leute aus der Whisky-Szene, allen voran Jim Murray, der Meinung, dass ich guten Whisky herstelle. Und das er im internationalen Vergleich auch gut punktet.
Hatten Sie schon als Sie mit der Herstellung angefangen haben schon die ungefähren Aromen im Kopf? Oder ist das ganze eher experimentell?
Nein. Ich habe schon ein Aromabild und schau auf dem Markt und bei Tastings, was mir schmeckt. Da geht es mehr um Geschmacksrichtungen als zu sagen ich möchte schmecken wie Whisky A B oder C. Ich habe festgestellt, dass ich die richtigen Rauchgranaten und Nebelkerzen nicht mag. Also scheidet solch eine Rauchbombe bei mir aus. Ich mag Noten, die in Richtung Schokolade gehen, die leicht fruchtig sind, die nicht scharf sind sondern auf der Zunge auch bei Fassstärke keinen Lochfraß auf der Zunge verursachen. Also ich habe eine gewisse Aromavorstellung, die ich mir gebildet habe durch das Verkosten verschiedener Whiskys. Die ich dann versuche im Destilat umzusetzen.
„Ich mag Noten, die in Richtung Schokolade gehen, die leicht fruchtig sind, die nicht scharf sind, sondern auf der Zunge, auch bei Fassstärke, keinen Lochfraß auf der Zunge verursachen.“
Macht Ihnen Whisky auch privat noch Spaß?
Natürlich! Ich trinke alles was nicht extrem rauchig ist gerne, eine leichte Rauchnote akzeptiere ich. Ich sage mal so bis 15 bis 20 ppm max, mit allem, was darüber hinausgeht, fange ich an mich schwer zu tun. Wen ich 80 ppm habe dann machen Sie mich damit nicht glücklich. Ich trinke das dann höchstens aus Höflichkeit.
Was sind denn die Pläne für die Zukunft – für Sie und die Brennerei?
Zum einen brauche ich mehr Platz zum Lagern. Wir haben- wir sprachen vorhin ganz am Anfang über Klimasituation und Reisegeschwindigkeit hier in Europa oder auf dem Kontinent. Wir machen den einzigen deutschen Höhlen Whisky. Ich reife in einer neunhundert Meter langen Tropfsteinhöhle, einen Teil meiner Fässer, weil er da ruhiger und langsamer reift. Die Kapazität dort ist aber begrenzt und ich habe auch zu wenig Platz an der Brennerei.
Da somit das lange Reifen etwas rausfällt, habe ich als nächsten Schritt vor, verschiedene Finishings zu machen, sodass ich nochmal in ein Rum-, in ein Kastanienfass oder ein Rotweinfass einlagere, um darüber auch einfach eine breitere Produktpalette hinzukriegen. Ich werde dann auch im nächsten Jahr neben Gerste mit einem Roggendestillat arbeiten, das wird eine leichte Rauchnote haben. Auch ein Destillat mit Dinkel ist geplant – ich finde diese Getreidesorten einfach toll.
Sehr schön, es bleibt also spannend bei Ihnen! Herr Wurm, vielen Dank für das Interview.
Wer mehr erfahren möchte kann dies auf der Webseite der Märkischen Spezialitätenbrennerei tun oder stattet Herr Wurm direkt einen Besuch ab. Die Adresse lautet:
Märkische Spezialitätenbrennerei
In der Asmecke 12
58091 Hagen
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