Im dritten Teil unserer Interview-Serie „Deutsche Whisky“ haben wir heute Thomas Dannenmann von der Bellerhof Brennerei im Interview. Die Brennerei ist mit einem Ausstoß von ca. 800 Flaschen recht klein, der Whisky schneidet aber regelmäßig hervorragend in Tastings ab, unter anderem auch in der Whisky Bible von Jim Murray, der bereits 2010 88 Punkte für Dannes Schwäbischen Whisky vergab.
Herr Dannenmann, vielen Dank, dass Sie sich die Zeit genommen haben. Erzählen Sie mir einfach ein bisschen über die Brennerei und wie die Idee kam Whisky zu machen?
Letztendlich könnte man sagen es war es die Idee eines Mitbewerbers (lacht) und zwar der Destille Tecker, also Tecker-Whisky, Destille Gruel, auch bei uns im Ort. Der Opa von Immanuel, dem aktuellen Brenner dort, war Chef im Obst und Gartenbauverein vor jetzt beinahe dreißig Jahren und hat ein Faible für Whisky gehabt und er hat einen Ausflug nach Schottland organisiert, wo die Seniors alle unterwegs waren und festgestellt haben, dass in Schottland auch nur Getreide gebrannt wird. Und nachdem das Bewusstsein vorhanden war, dass nicht Whisky destilliert wird, sondern Getreide und der Kornbrand im Holzfass reifen darf, war der Weg vorgezeichnet.
Der Weg ins Fass war nicht mehr so weit, zum damaligen Zeitpunkt gab es auch noch einen Küfer, bei uns in der Gegend, und da hat der Schwiegervater, also der Fritz Beller entschieden, mal zwei fünfzig Liter Eichenfässer zu kaufen, und das war dann letztendlich der Startschuss Anfang 1990.
Und seitdem eine Erfolgsgeschichte, habe ich das richtig herausgehört?
Also zu Beginn wurde das eher noch beäugt und belächelt und die Frage, die da immer wieder zum damaligen Zeitpunkt aufkam: Ja ist das denn ein Obstler? Was man dann verneinen konnte. Aber es war sehr viel Überzeugungsarbeit notwendig, die Menschen an den Schwäbischen Whisky ranzukriegen. Auf der einen Seite ein bisschen schwierig für uns, aus rein betriebswirtschaftlich Sicht. Aber auf der anderen Seite auch ein der Segen, denn so konnte unser Whisky etwas länger reifen gegenüber den Kollegen die jetzt aktuell einsteigen. Die meisten sind da betriebswirtschaftlich deutlich mehr unter Druck als wir damals, weil mit unserer kleinen Brennerei ist das definitiv immer noch ein erweiteres Hobby mit Ertragsmöglichkeiten, dass sehr viel Spaß macht.
Es war sehr viel Überzeugungsarbeit notwendig, die Menschen an den Schwäbischen Whisky ranzukriegen.
Aber die, die jetzt neu einsteigen, starten in der Regel mit Verschlussbrennereien, und dann gleich in Dimensionen, wo man schon von Beginn an ein bisschen genauer rechnen muss. Und die gehen dann schon auch her und bringen dreijährig den Whisky … an den Mann, beziehungsweise die Frau.
Wie hoch ist Ihr Ausstoß im Jahr? Wenn Sie sagen es ist noch hobbymäßig?
Über alle drei Sorten die ich jetzt gerade habe ca. 800 Flaschen. Und für mich persönlich finde es auch nicht schlecht, weil ich, und das hat ein Kunde mal ganz nett formuliert, noch jedes Fass im Lager mit Namen kenne.
Sie haben es ja gerade erwähnt, dass viele Kollegen die dreijährigen auf den Markt bringen um so schnell wie möglich betriebswirtschaftlich, in den grünen Bereich zu kommen. Jetzt habe ich gesehen, bei Ihnen gibt es vor allem fünf- und achtjährige Whiskies. Sehen Sie das als Alleinstellungsmerkmal?
Ich habe schon ein paar Kollegen die auch in die Richtung gehen – und immer dann wenn der Whisky sich nicht so gut verkaufen lässt die automatische Folge daraus resultiert, dass das Destillat einfach älter wird. Was meistens nicht schadet.
Das Alleinstellungsmerkmal bei mir ist tatsächlich, dass ich immer verschiedene Fässer zur Reifung für den Whisky verwende. Also beim Grain sind das vier unterschiedliche Fässer, das ist einmal die deutsche Eiche, das Bourbon-Fass, ex- Portwein- und ex-Sherryfass. Die Kunst besteht darin, trotz der geringen Menge pro Sorte, eine geleichbleibend gute Qualität an Whisky zu produzieren.
Das heißt, Sie haben auch das Ziel dass der Whisky erkennbar bleibt und sagen jetzt nicht: „wir machen experimentell“. Das habe ich jetzt schon bei dem einen oder anderen Kollegen gehört, der sagt, „Naja, wir, wir probieren mal so mal so“, kann dann sein dass er jedes Jahr ein bisschen anders schmeckt. Sie probieren da Geschmack zu halten, richtig?
Weitestgehend zu halten, in meinen beiden Grundsorten. Also das ist der Danne´s Grain und der Danne´s Malt.
Die Madeira-Geschichte war jetzt so ein Versuch mit einer anderen Fass-Art, die ganz gut geglückt ist, und somit gibt es in dem Bereich dann eine Einzelfassabfüllung.
So wird dann die Zukunft auch aussehen:
Ich möchte meine beiden Standard-Whiskys, den Danne´s Single-Grain und den Danne´s -Single-Malt in dieser Qualität halten um dann zusätzlich immer wieder Einzelfassabfüllungen auf den Markt zu bringen. In 2018 sind es zwei Fässer ein reiner Weizen-Grain im ex Portweinfass gelagert und die Zweitbefüllung des ex Madeiraweinfasses.
Wenn wir dann 2020 unser dreißigjähriges Whisky-Jubiläum haben, werde ich eine ganz andere Geschmacksrichtung auf den Markt bringen. Es wird dann zum ersten Mal aus meiner Destille einen Whisky geben, der deutliche Rauchnoten aufweisen wird. Nicht aufgrund des Rohstoffes sondern aufgrund der Fassart.
Spannend! Wo wir bei den Fässern sind, das heißt, Sie beziehen jedes Fass einzeln? Oder wie gehen Sie da vor?
Die Firma Eder, in Bad Dürkheim ist da mein Handelspartnerl. Wobei ich da bestimmt eines von den kleinsten Lichtlein bin. Aber dort gibt es eine Fassauswahl die mal grundsätzlich keine Wünsche offen lässt, und wenn man den Hintern hoch kriegt und dort hin fährt kann man seine Fässer erschnuppern vor dem Kauf. Dies sind dann immer nur einzelne Fässer. Da ich pro Jahr etwa fünf Fässer brauche. Das sind dann natürlich keine Welten. Entsprechend ist es bei mir auch nicht möglich zu sagen, ich gestalte jetzt den Roggen-Weizen-Grain mit drei Fässern Deutscheiche, drei Fässern Bourbon, drei Fässern Sherry, drei Fässern Port und mische die dann nach acht Jahren. Das würde nicht funktionieren, weil einfach meine Mengen zu gering sind
Wie sieht es bei den anderen Rohstoffen aus? Also Getreide, Maische? Was machen Sie da selbst, oder wo beziehen Sie Ihre Sachen her?
Ab dem Maischeprozess mache ich alles, wirklich alles selbst. Einmaischen, die Maische brennen, Fasslagerung, Alkohol reduzieren nach der Fasslagerung und die Abfüllung. Das Getreide kommt aus der örtlichen Mühle. Im Ursprung hat mein Schwiegervater sogar sein eigenes Getreide verarbeitet zwischenzeitlich beziehen wir den mehligen Rohstoff wie schon gesagt aus der Mühle.
Ab dem Maischeprozess mache ich alles, wirklich alles selbst.
Und Wasser? Wo kommt das bei Ihnen her?
Aus dem Wasserhahn (lacht). Also, über Wasser wird immer viel geschrieben und berichtet, man hat dann auch sehr, sehr tolle Geschichten erzählt, die … ja… mehr oder weniger glaubwürdig sind, formuliere ich das jetzt mal vorsichtig.
Das wichtigste für die Brennerei ist weiches Wasser. Wir haben Glück, hier vor Ort, auf unserem Hof, wir sind an die Bodenseewasserversorgung angeschlossen. Unser Städtchen, Owen, selber ist nicht an die Bodensee-Wasserversorgung angeschlossen, sondern nur an die Blau-Lauter-Wasserversorgung. Das Bodenseewasser ist ein weiches Wasser während das Wasser im Städtchen einen deutlich höheren Härtegrad aufweist.
Und wenn man es wie die Schotten versteht das spezielle einzig wahre Wasser auch so zu vermarkten, hat man alles richtig gemacht. Aber entscheidend ist weiches Wasser.
Aber, Wasser ist nicht das wichtigste Medium. Ein guter Alkohol und die richtigen Fässer sind wichtiger.
Wasser ist nicht das wichtigste Medium. Ein guter Alkohol und die richtigen Fässer sind wichtiger.
Jim Murray war ja auch bei Ihnen – und war direkt von Ihren Produkten begeistert. Wie kam es zu dem Treffen?
Die „Begegnung“ mit Jim Murray war – wie das meiste im Leben – ein wenig Glück und ein wenig Zufall. Eine gute Bekannte eines Freundes ist eine Whisky-Fanatikerin, sie hatte erfahren dass wir Whisky produzieren und wollte ein kleines Privat-Tasting. Das haben wir dann gemacht und sie war so begeistert und hat sich dann drei kleine Fläschchen mitgenommen. Sie war auf dem Weg Richtung England, kannte Jim Murray und meinte, der muss diesen Whisky unbedingt probieren. So kam die erste Begegnung zustande. Und in den Folgejahren konnten wir ihm die Proben direkt zukommen lassen.
Sehr spannend. Wo wir gerade beim Vergleich sind: Denken Sie, dass die deutschen Produzenten den schottischen das Wasser reichen können?
Ja. Die Schotten haben sehr gute Whiskys, zwischenzeitlich die Deutschen auch. Ich denke, wir haben im deutschen Bereich die bessere Destillationstechnik. Also dieses nicht-Pot-Still-Verfahren, sondern die Kolonnenbrennerei diese Art zu brennen ergibt einen, ich nenne es jetzt einmal feineren/reineren Alkohol, , durch diesen nicht ganz so drckigen Alkohol, wie es die schottischen Destillen in der Regel produzieren, sparen wir uns Zeit in der Lagerung. Großer Vorteil bei den meisten deutschen Destillen ist, dass sie ein bisschen experimentierfreudiger sind als die schottischen. Diese beharren bisher auf Ihre Traditionen: … das ist so und das bleibt so … .
So langsam merken Sie aber, wenn ich in den Fässern mal ein bisschen variabler bin dann kommen da ganz, ganz tolle Aromen zustande und machen es jetzt ja auch. Und von daher glaube ich, der Kunde entscheidet. Er wird, wenn er durch eine Verkostung geht, bestimmt oft deutsch und schottisch nicht zwingend unterscheiden können, außer er steht auf voll rauchig, klar. Das gibt es im deutschen Bereich noch nicht so häufig.
Sie denken also, dass die schottischen Whiskies langsam Marktanteile verlieren werden? Dadurch, dass sie sich auf ihr quasi alt eingesessenes Monopol verlassen und experimentierfreudigere Brennereien da langsam ihre Nische finden?
Ha, ich habe jetzt zufälligerweise gestern ein paar Zahlen gehört, das sind 2016- und erstes Halbjahr 2017-Werte: Die Schotten müssen sich noch nicht fürchten. Also der Anteil deutscher Whiskys am Markt, im Lebensmittel-Einzelhandel beträgt 0,3 Prozent. Und die der Schotten und Amerikaner machen immer noch knappe 90 Prozent aus. Und der Rest der Welt dann die zehn, und davon 0,3 % Prozent deutsch.
Also Heulen und Zähneklappern ist bei den Schotten bestimmt noch nicht angesagt. Aber was nicht ist kann ja noch werden. Aber solange es nur wir kleinen Brennereien sind, also eine mit tausend Flaschen pro Jahr, da lächelt ein Schotte nur.
Wie ist es auf dem deutschen Markt? Wie nehmen Sie den wahr? Eher kollegial oder merkt man da den Wettbewerb?
Ich formuliere es mal so: Grundsätzlich kollegial, sogar sehr kollegial, aber immer mit so einer kleinen Variante des Beäugens. „Was macht jetzt der da?“ und „Welche Fässer stehen jetzt da? Das möchte ich auch!“. Also eine Neugierde, gegenüber dem, was der andere macht, und wie er es macht. Aber so kollegial dass man es noch erzählt.
Wenn Sie an einen besonderen Whisky denken, was muss der für Sie haben?
Für mich ist es ein besonderer Whisky, wenn er eine Vielschichtigkeit in den Aromen hat. Eine Kunst ist es dann, wenn die Vielschichtigkeit auch noch harmonisch ist.
Es gibt Whiskys, die haben ganz tolle Einzelaromen die aber nicht wirklich zusammen passen. Und ich bin bestrebt, Whiskys zu kreieren, die besondere Einzelaromen haben. So dass man einfach, wenn man in der Verkostung ist,… und ein bisschen Zeit hat, viele, viele unterschiedliche Aromen feststellen kann. Aber die Aromen müssen so harmonieren, dass er insgesamt recht süffig ist. Das verstehe ich unter einem guten bis exzellenten Whisky. Nur Torf oder nur Rauch das wäre mir zu eindimensional, nur Vanille und Holz wäre mir zu eindimensional, nur Honig wäre zu eindimensional. Aber eine Kombination aus allem– dann wird es spannend!
Für mich ist es ein besonderer Whisky, wenn er eine Vielschichtigkeit in den Aromen hat. Eine Kunst ist es dann, wenn die Vielschichtigkeit auch noch harmonisch ist.
Wie würden Sie Ihre Whiskies beschreiben? Was sind da die Hauptaromen? Die spannenden Nuancen die man rausschmeckt?
Also auf der Messe, da habe ich immer gesagt: Meine drei Whiskys, die klassifiziere ich im Schnelldurchlauf so: der Danne´s Single-Grain, das ist der komplexe Whisky, der Danne´s Single-Malt, das ist der überraschende Whisky, und der Danne´s Single-Grain Madeira-Fass finish, ist der exotische Whisky. Und darunter verstehe ich: Beim komplexen, das ist tatsächlich der, wenn man da sich Zeit nimmt, und ein bisschen was im Glas hat, der einen von dunkler Schokolade über Beeren, über Vanille und Karamell eine große Bandbreite von Aromen bringt, die aber sehr, sehr harmonisch miteinander sind.
Der Danne´s Single-Malt: Das ist dann ein bisschen ein anderer Charakter, das ist dann ein frischer Whisky, wenn man die Nase zu Rate zieht, tendiert er so Richtung Zitrusfrüchte und Aprikose, Lemongras. Er hat aber eine intensive Malzbasis. Und diese Malzbasis resultiert von einer Gersten-Malzstufe, die sich Karamalz-Dunkel nennt, wenn man den Whisky dann auf die Zunge nimmt, hat man vorne auf der Zunge immer noch die verspielte Süße, aber je weiter sich der Whisky nach hinten auf der Zunge bewegt, desto intensiver kommt diese Malzbasis durch, der schön breit wird und den Mundraum füllt, und somit ein besonderes Geschmackserlebnis bringt.
Der Danne´s Single-Grain Madeirafass finish, da formuliere ich es so, dass ich sage: Nimm eine Fruchtgummibärentüte mit verschiedenen Farben, so gelb, rot, blau, grün und so drin, reiß´ die auf und riech rein. So riecht der Madeira. Der riecht gar nicht wie ein Whisky! Ja, er hat eine sehr, sehr hohe Fruchtigkeit, wo man überlegt: Ist es denn ein Whisky? Aber spätestens dann, wenn man ihn auf die Zunge nimmt, und den gibt es dann nur in Fass-Stärke, also bei 54,9 Volumen Prozent zeigt er dass er ein Whisky ist. Also dem merkt man seine Rohstoffe auch noch an. Und das Madeiraweinfass bringt eine spezielle Farbe die mehr ins rötliche geht. Und die Nase ist so besonders, deshalb nenne ich ihn den exotischen, weil man diese Art in der Nase nicht so häufig findet.
Und so sind das einfach drei wirklich ganz unterschiedliche Whiskys, mit unterschiedlichen Zielgruppen. Wer den Grain mag, der will nicht unbedingt den Malt, und der der auf den Malt steht, der kann mit dem Grain nichts anfangen. Somit habe ich aber genau das erreicht was ich wollte. Ich möchte nicht ähnliche Whiskys produzieren, die ich dann aber mit unterschiedlichen Etiketten ausstatte. Sondern wenn unterschiedlich, dann richtig.
Das heißt, es bleibt auch erstmal bei den dreien? Oder wie sehen die Pläne für die Zukunft aus?
Gut, der Madeira ist endlich, da aus dem Fass 251 Flaschen abgefüllt werden. Wir sind jetzt bei Flasche 180, ich denke bis Ende des Jahres 2017 wird der verkauft sein. Dann wird das neue Fass kommen, der Weizenbrand im Portwein-Fass gefinishte. Der wird den Madeira „ersetzen“. Auch den wird es nur in Fass-Stärke geben. Der sollte, wenn es geht bis 2020 reichen, denn dann habe ich die nächste Sonderabfüllung vorgesehen, aus einem Rauchfass.
Da bin ich dabei, das ist ein reiner Roggen-Whisky, von daher schon eine eigene Grundnote. Dieser Roggenwhisky war schon im Deutscheiche-Fass, kam dann in dieses, ich nenne es für mich „Rauch-Fass“, und nachdem mir Rauch alleine nicht reicht, hab´ ich mir jetzt dann auch nach Jamaika-Rum-Fässern geschaut, und der darf jetzt seine Endreifung im Jamaika-Rumfass verbringen. So kommt noch eine süße Note mit rein, zu dieser rauchigen Geschichte. Schauen wir mal was daraus wird.
Das hört sich spannend an! Haben Sie auch vor den Output zu erhöhen, in nächster Zeit oder ist das gar nicht angedacht?
Ich arbeite jetzt schon eine geraume Zeit dran, um auf die aktuellen Mengen zu kommen. Es war auch schon deutlich weniger. Aber mit, sagen wir jetzt mal etwa tausend Flaschen im Jahr wäre ich zufrieden. Mehr Output würde die Investition in eine Verschlussbrennerei bedeuten. Ohne gesicherte Nachfolgeregelung habe ich das aufgrund meines fortgeschrittenen Alters nicht vor.
Mit tausend Flaschen im Jahr wäre ich zufrieden. Mehr Output würde die Investition in eine Verschlussbrennerei bedeuten.
So alt sind Sie doch gar nicht (lacht)!
Ne, ne, so alt noch nicht, ich bin erst 54. Aber: Wenn man eine andere Brennerei bauen wollte, wenn man dieses Vorhaben bei uns hier in Angriff nehmen würde muss ich mit zwei bis drei Jahren Planungsphase rechnen (Landwirtschaft im Außenbereich). Wenn ich dann noch die Produktion und Lagerdauer rechne dann gehen locker bis zum ersten Verkauf 10 Jahre ins Land, dann bin ich Rentner. Das bedeutet ohne Nachfolgeregelung keine Erweiterung.
Nochmal kurz zurück. Wo lagern Sie die Fässer, wo wir gerade bei der Verdunstung waren?
Ein Super-Speziallager, ein echtes Temperaturkonstant-Lager (lacht). Nee das ist der Keller im Haus meines Schwiegervaters.
Das Objekt ist Baujahr 1958, das ist noch echt Stampfbeton deshalb gut durchlüftet bei gleichbleibender Jahrestemperatur von ca.16 Grad. Also nicht so wie man heutzutage bauen würde. Opas Keller haben wir sukzessive in ein Fasslager verwandelt. Es gibt nur noch eine kleine Ecke für die Gefriertruhe und die Waschmaschine, aber alles andere steht letztendlich voll mit Fässern. Temperaturkonstant-Lager deshalb, weil ein Kollege von mir eine Wellblechhütte in den Garten gestellt hat und dieses Lager ganz charmant Temperaturvarianzlager genannt hat. Da musste ich kontern seitdem ist mein alter Keller ein Temperaturkonstant-Lager.
Macht auf jeden Fall etwas her (lacht). Aber dann ist es noch ein echter Familienbetrieb bei Ihnen, wie man das so raus hört?
Ja eindeutig. Ich und meine Frau meine Frau und ich und ab und zu die Kinder. Messen bestreiten wir gemeinsam, Vater und Sohn oder Vater und Tochter oder wenn die Kinder die Landwirtschaft übernehmen auch mal Vater und Mutter.
Sehr schön, dann hoffen wir auf jeden Fall mal, dass die Produktion nicht mit Ihnen in Rente geht, sondern uns noch lange erhalten bleibt.
Das Lager ist voll, das wird stand heute über das Rentenalter hinausreichen, nur eine erhöhte Produktion wird es dann nicht mehr geben. Also, in dem Umfang wie ich das Whiskygeschäft im Moment betreibe kann ich das auch noch bis achtzig machen. Wenn ich so lange leben darf. Aber wenn Sie nach Erweiterung gefragt hätten wäre die Antwort größer wird es, wenn die Nachfolge nicht geregelt ist, auf keinen Fall.
Herr Dannenmann, vielen Dank für das spannende Interview!
Wer mehr erfahren möchte kann dies auf der Webseite der Bellerhof Brennerei tun oder stattet Herr Dannenmann direkt einen Besuch ab. Die Adresse lautet:
Thomas und Susanne Dannenmann GbR
Berghof 1a
73277 Owen
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